即將到國(guó)際市場(chǎng)擴(kuò)張的中國(guó)餐飲，其身后仍深藏根深蒂固的問(wèn)題。記者昨天發(fā)現(xiàn)，餐飲圈里近期出現(xiàn)了一群自稱“原小肥羊加盟商”的人，以及由其帶來(lái)的一個(gè)名為“小肥羊配方技術(shù)轉(zhuǎn)讓”的餐飲加盟項(xiàng)目。剛剛回歸直營(yíng)之路的小肥羊，不得不再次面對(duì)其“躍進(jìn)時(shí)期”留下的后遺癥。
“小肥羊的技術(shù)創(chuàng)新就在于‘一招鮮不蘸小料’，小肥羊的紅火不能忽視這個(gè)因素”。昨天，記者在一些為投資者提供市場(chǎng)資訊的專業(yè)餐飲網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“轉(zhuǎn)讓小肥羊配方技術(shù)”的項(xiàng)目，由于其轉(zhuǎn)讓項(xiàng)目的門檻極低，正受到投資者追捧。記者注意到，這些“轉(zhuǎn)讓項(xiàng)目”的發(fā)布者多自稱是北京及內(nèi)蒙古地區(qū)的“原小肥羊加盟商”。
記者在一個(gè)“尋求小肥羊合作伙伴及技術(shù)轉(zhuǎn)讓”招商廣告上看到，這些“加盟商”都承諾了相似內(nèi)容，即其自身加盟商身份，因此絕對(duì)保證正宗小肥羊味道。其提出的合作方式有三種：一種是公司為合作者提供正宗的小肥羊蒙古師傅，并為合作者提供貨源；另一種方式是該公司提供后廚人員及配方，以包廚的形式來(lái)做，每月按利潤(rùn)的百分比提成；更多的加盟商則直接打出了轉(zhuǎn)讓小肥羊配方及炒料的噱頭。
記者隨后以投資者的身份分別聯(lián)系到了“小肥羊北京加盟商”以及“內(nèi)蒙古總部加盟商”。一位來(lái)自北京的加盟商邢某表示，因其在北京小肥羊餐廳中工作過(guò)兩年時(shí)間，因此保證其配方的正宗，并保證配方的真?zhèn)危捎蓪I(yè)人士來(lái)親自品嘗。
而一位自稱在小肥羊工作過(guò)的內(nèi)蒙古加盟商姜某表示，自己出售的配方絕對(duì)正宗，售價(jià)約1萬(wàn)元左右。據(jù)他介紹，所出售的配方就是小肥羊餐飲連鎖采用的涮鍋鍋底配方，并表示不相信可以親自來(lái)嘗。這位姜先生表示，該配方包括30多種配料，還特別強(qiáng)調(diào)，小肥羊配料中核心的“炒料”也可以做，細(xì)分起來(lái)大約有60種。而當(dāng)記者質(zhì)疑其配方來(lái)源時(shí)，姜先生表示，他原來(lái)在小肥羊“總部”工作過(guò)，在小肥羊初期發(fā)展時(shí)，對(duì)配方的管理并不十分嚴(yán)謹(jǐn)，可以掌握到，但是現(xiàn)在是不可能拿到的。
記者觀察:躍進(jìn)式的粗放管理
雖然難分此次“小肥羊技術(shù)轉(zhuǎn)讓”事件中眾多加盟商的真?zhèn)�，但“無(wú)風(fēng)不起浪”的老話卻讓人不得不聯(lián)想此次的真?zhèn)渭用松套鱽y與此前的小肥羊加盟膨脹期之間的隱約關(guān)系。
1999年，小肥羊的第一家火鍋店在包頭市開業(yè)；2001年，小肥羊在河北省設(shè)立了第一家省級(jí)總代理，從此開始了以加盟為主的快速擴(kuò)張。省級(jí)市區(qū)20萬(wàn)元的加盟費(fèi)讓小肥羊的門檻陡然降低，小肥羊以平均3天一家的速度在內(nèi)地開設(shè)分店。
加盟連鎖是一劑猛藥，其在為小肥羊擴(kuò)張版圖的同時(shí)也留下了麻煩。由于總部對(duì)加盟店控制力不足，沒(méi)有統(tǒng)一的品牌管理，沒(méi)有統(tǒng)一的店鋪風(fēng)格等細(xì)節(jié)規(guī)范，包括物流、采購(gòu)體系等標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范體系都沒(méi)有及時(shí)建立。漸漸地，小肥羊旗下的加盟店在質(zhì)量、品牌以及管理上難以達(dá)成統(tǒng)一，造成其各地形象不一、財(cái)務(wù)預(yù)算監(jiān)控不善，最后導(dǎo)致了小肥羊品牌失控。2003年，小肥羊不僅暫時(shí)關(guān)閉了加盟的大門，去年底，小肥羊加盟店的數(shù)量由高峰時(shí)的640家減少到了582家。
商報(bào)連線
小肥羊：核心配方不會(huì)外泄
昨天，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司副總經(jīng)理張勇回應(yīng)“配方出售”一事時(shí)表示，這種聲稱出售配方的事情很早就有，但他表示，這些出售的配方并非真正的核心配方。
張勇表示，像小肥羊這樣已經(jīng)具備一定品牌知名度的餐飲連鎖企業(yè)，視配方如“傳家寶”，且有自己的管理方案，因此真正的核心配方不會(huì)外泄。據(jù)他介紹，小肥羊的配方約60種配料，除了蔥、姜、蒜、枸杞、當(dāng)歸等簡(jiǎn)單配料外，最核心的是“炒料”，這種炒料只掌握在小肥羊總部。每個(gè)小肥羊連鎖店包括加盟店都有專門的“配鍋師”，這些“配鍋師”統(tǒng)一由小肥羊總部培訓(xùn)然后回到店里工作，而最核心的“炒料”都是由總部配送的，配方不會(huì)公開。
張勇表示，目前小肥羊發(fā)展主要以直營(yíng)店為主，加盟店只會(huì)出現(xiàn)在一些二三線城市。
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